Appassimento

(16)

Den unikke Appassimento-metode til fremstilling af vin på tørrede druer, byder på et vidunderligt sortiment af velsmagende, karakteristiske vine.

I Verona i Italien ligger den populære vinregion Valpolicella. Her finder du de forskellige vine Ripasso, Amarone og Recioto, som alle er fremstillet i overensstemmelse med Appassimento-metoden. Denne unikke metode indbærer, at druerne høstes og derefter gennemgår en omfattende tørringsproces, inden de til sidst presses. Således får Appassimento-vinene deres høje koncentration af smag og sødme. Appassimento-vin er ikke sæsonbunden og passer dermed hele året og kan udmærket nydes sammen med pasta, grillmad og gryderetter, både forår, efterår og vinter.

Men hvad er egentlig forskellen mellem Ripasso, Amarone og Recioto? Det vil vi gøre rede for nedenfor, så det bliver lettere at orientere sig blandt de forskellige alternativer og - frem for alt - forstå den specielle fremstillingsproces.

Appassimento

Appassimento, eller passito, er en metode til fremstilling af vin, hvilket betyder, at man efter høsten lader druerne tørre på store bambus- eller halmmåtter på klimakontrollerede steder. Det der sker er, at druerne trækker sig sammen og bliver enormt smagskoncentrerede og søde, hvilket også giver vinene en høj alkoholprocent. Med denne metode får man naturlgvis også mindre vine per drue end ved traditionel vinfremstilling. Cirka 50% af druesaften fordamper under processen. Fænomenet kan synes nyt, men faktum er, at romerne allerede for mere end 2000 år siden, lavede vin på tørrede druer. En vin med betegnelsen Appassimento behøver ikke komme fra Valpolicella, fremstillingsmetoden anvendes stort set i hele Italien.

Recioto

En klassisk vin lavet på Appassimento er Recioto. Druerne (Corvina Veronese, Rondinella og/eller Molinara) tørres i følge Apassimento-metoden, dog ser gæringsprocessen lidt anderledes ud. Gæring af vinen afbrydes "for tidligt", hvilket betyder at vinen bibeholder meget restsødme og der udvikles ikke et så højt indhold af alkohol, som i forbindelse med fremstillingen af f.eks. Amarone og Ripasso. Recioto-vine, der generelt kan lagres længe, er mere syrlige, frugtige og fyldige. Smagene er komplekse og går ofte i toner af tørret frugt, kirsebær, blommer og sød lakrids. De fleste Recioto-vine er røde, men de laves også i lille skala i Soave-distriktet. En hvid Recioto passer rigtigt godt til desserter med indslag af kakao samt lagrede oste, som f.eks. parmesan og blåskimmelost. En anden klassiker er dessertfavoritten Tiramisu!

Amarone

En anden velkendt vin, der fremstilles ifølge Appassimento-metoden er Amarone, storebroren til Recioto om man vil, som fik et enormt gennembrud for nogle år siden, selv om navnet opstod på et tidspunkt lige efter anden verdenskrig. For at en vin kan kaldes Amarone skal en del kriterier dog opfyldes. Druerne skal komme fra Valpolicella distriktet i Veneto-regionen, og den dominerende drue er Corvina Veronese, som normalt står for majoriteten af indholdet. Rondinella og Molinara anvendes ofte som supplement, selv om de lignende Corvione og Oseleta i dag bruges i større udstrækning. Alle disse druer er i øvrigt meget velegnede til Appassimento-metoden, takket være deres tykke skal, som beskytter frugtkødet under tørringen. Til forskel fra Recioto, lader man vinen gære fuldt ud, hvilket giver en mindre sød vin med et højere indhold af alkohol (mindst 14%). En Amarone skal også lagres i mindst tre år på fade, inden den frigives til markedet, og indholdet af restsukker må ikke overstige 15 gram per liter. Druernes tørringstiden må ikke være under 90 dage, men de fleste Premium-producenter lader druerne tørre betydeligt længere end som så.

Amarone-vine egner sig udmærket til lagring og udvikles vældigt fint i 10-15 år, noget der gør dem yderst velegnede som gavevin. Smagene er store og kraftige, med en vis sødme og indeholder ofte toner af rosiner, blommer, tørrede kirsebær og chokolade. Som oftest kan den sagtens drikkes alene, men det er en fantastisk madvin, som fungerer hele året til en masse madretter - en styrke, som mange andre vintyper savner, da de er sæsonbundne. Om vinteren kan den serveres til en fyldig gryderet eller en smagfuld søndagssteg og om sommeren til grill-aftenerne eller dejlige charcuterier til picnic'en. Serverer du nu og da et oste- og charcuteribræt, så tøv ikke med at servere et glas Amarone til. Denne vidunderlige vin er naturligvis også skøn til en uprætentiøs pizza.

Fordi fremstilingsprocessen er betydeligt mere tidskrævende og der kræves mere udstyr og plads end til et traditionelt vinmageri, er Amarone-vinene ofte relativt dyre. Regn med, at en højkvalitativ Amarone vil koste mindst 200 kroner.

Ripasso

Ripassoen er en kombination af regionens enkle Valpolicella- og Amarone-vine. Den laves på frisk druemost fra årets høst, og gæres først som ved traditionel vinfremstilling. Når druemosten så har hvilet på ståltanke frem til januar måned det følgende år, gæres vinen anden gang med skalrester fra Amarone-fremstillingen. Sådan får man en vin, der er mere frisk og ungdommelig i forhold til Amaronen. Lige som Recioto og Amarone, er Ripasso en rigtig god madvin. Servér den til kraftige gryderetter, vildtretter eller vellagrede gårdoste. Den fungerer også fantastisk godt sammen med klassiske, italienske retter, så som pasta med kødboller i tomatsauce eller lasagne.

Valpolicella

Som tidligere nævnt fremstilles ovenstående vine i den populære vinregion Valpolicella, og mens dette er en betegnelse for området, hvor druerne vokser og høstes og vinen fremstilles, så er der også vine, som slet og ret kaldes Valpolicella-vine. Disse vine fremstilles på de druer, der ikke anvendes til fremstillingen af Recioto og Amarone. Man lader i stedet druerne gære på almindelig vis og kalder så vinen Valpolicella-vin. Druerne tørres altså ikke under fremstillingsprocessen.

Valpolicella-vine drikkes almindeligvis unge, efter cirka et års lagring. Der er dog en hel del Valpolicella-vine, som først sælges efter 2-3 års lagring, og her er det desværre ikke helt ualmindeligt, at vinen allerede er blevet træt, da den teknisk set har for lidt substans til rigtigt at kunne lagres og udvikles. Men når den drikkes ved sin rette alder, er den en meget frisk og let vin med toner af kirsebær og en typisk smag af moreller.

Vine fremstillet med Appassimento-metoden byder på et utroligt udvalg, både når det gælder smag og kvalitet. Tag et nærmere kig i vort sortiment og find en passende favorit!