Cava

Josep Raventós Fatjó, den spanske vinmager, som var den første der producerede Cava i større volumen og ligeledes satte Cava på vinkortet, når det drejer sig om fremstilling af boblevin i Spanien. I 1800-tallet rejste han til Champagne for at lære, hvordan man laver mousserende vine, hvilket er anledningen til, at Cava og Champagne laves i overensstemmelse med samme metode. Hele 90% af al Cava i Spanien produceres i den autonome del af Catalonien og i Pendèsdistriktet, frem for alt omkring byen Sant Sadurni. De øvrige 10% af Cava-produktionen sker i overvejende grad i Rioja og Navarra distrikterne.

Det Catalanske Cava betyder grotte (eller hule) og refererer til lagringen. Frem til midten af 70'erne blev Cava kaldt champaña. Men da EUs lov om oprindelsesbetegnelser trådte i kraft, blev navnet forbudt og omdøbtes således til netop Cava. Til forskel fra Champagne og Prosecco, som er områdebestemte, er det tilladt at lave Cava i alle Spaniens DO (Denominación de Origen), som omfatter ca.160 kommuner fordelt over hele Spanien.

Tilladte druer

De tilladte druer i Cava-vinene er Macabeo, xarel-lo, Parellada, Garnacha tinta, Monastrell, Chardonnay og Pinot Noir. Tidligere var kun de spanske, indenlandske druer tilladte til Cava, men sidenhen er Chardonnay og Pinot Noir kommet til. Der er dog stadig delte meninger om, hvorvidt det er i orden at gøre brug af de nye druesorter. De fleste Cava-vine, der egner sig til lagring, er i dag lavet på Xarel-lo druen.

Fremstilling

En Cava-mager kaldes en Cavista. Når druerne er høstet og blevet presset, gæres den stille vin første gang, opdelt i de forskellige fruer. Derefter blander man druemosten. Denne blanding kaldes Coupage. Metoden til fremstilling af Cava, er den traditionelle og altså den samme som for Champagne, hvilket betyder, at anden gæring sker på flaske, tilsat en smule gær og sukker, hvorved Cavaens boblerne opstår. Dette kaldes Tirage.

Lagringsstid

En Cava skal lagres i mindst 9 måneder på flaske og på sin gærfældning.

En Cava Reserva skal lagres i mindst 15 måneder og en Cava Gran Reserva i mindst 30 måneder.

De fleste Gran Reserva vine lagres dog en hel del længere end som så.

Alkoholindhold

Generelt for alle Cava-vine er, at de skal ligge på mellem 10,8-12,8 i volumenprocent. Der er også en del udbrydere blandt Cava-producenterne, som mener, at regelsættet for Cava ikke er tilstrækkeligt hårdt og derfor har valgt at bryde med Cava DO. Betegnelsen for disse bobler går under navnet Pendès DO. Disse vine er som regel mere tørre og der stilles højere kvalitetskrav til vingårdene og druematerialet, der anvendes, og vinene skal ligge på deres gærfældning i lang tid. En Cava-propp skal være udstyret med en firetakket, sort stjerne, når den er produceret i overensstemmelse med den traditionelle metode. En Cavaflaske kan have et tryk på helt op til 7 bar.

Druerne og det de gør for vinen

Macabeo

Macabeo, også kaldet Macabeu og Viura, er en drue, der har sin oprindelse i det nordlige Spanien. Druen dyrkes frem for alt i Catalonien og Rioja-distrikterne. Macabeo er oftest hoveddruen i de hvide vine fra disse områder. Grunden til at Macabeo er en så populær drue i Cava-produktionen er, at den er en relativ neutral drue og har en frisk, naturligt høj syre.

Xarel-lo

Xarel-lo er den drue, som ofte anses for at være den fineste af de tre originaldruer i Cava. Dette på grund af dens struktur og måske er det også den med størst personlighed, da den er meget aromatisk med store toner af pære og fennikel. Også Xarel-lo har en naturlig, frisk syre. I dag anses også Xarel-lo som værende en af Spaniens fineste, grønne druer. Udover at tilføre syre til vinen, giver den alkohol og struktur. Det er også den drue, der gør Cava så lagringsvenlig.

Parellada

Den mest elegante af de tre indlandske druer. Også denne drue, som måske er den mindst kendte, fordi det ikke er så almindeligt at lave stille vine på den og den derfor ikke får megen eksponering. Druen giver det bedst resultat, når den dyrkes i højt. Parellada har spredte klaser, hvilket indebærer, at druerne får luft og derfor ikke angribes af skimmelsygdomme. Smagen går i retning af Granny Smith æbler og citrus.

Cava klassificeres efter hvor meget restsukker, der er i vinen.

Brut Nature er helt knastør og indeholder intet restsukker. 
Extra Brut må indeholde op til 6 gram sukker per liter.
Brut må indeholde mellem 6 og 15 gram per liter.
Extra Seco mellem 12-20 gram per liter.
Sec må indeholde 17-35 gram per liter.
Semi Sec 33-35 gram per liter
Dulce indeholder mere end 50 gram restsukker per liter, og er altså en sød Cava, der passer bedst til desserter.